Restoranlarda alerjenler: FSA’nın 2025 önerileri ​

İngiltere’deki her gıda işletmesi, bir yemek yasal olarak düzenlenen 14 alerjenden birini içerdiğinde bunu müşteriye söylemek zorundadır. Siparişe göre pişirip tabağa koyduğun yemekler için yasa, bir tabelanın müşteriye sormasını söylemesi şartıyla bu bilgiyi sözlü vermene hâlâ izin verir. Şubat 2025’te Food Standards Agency (FSA) bunun nasıl iyi yapılacağına dair bir iyi uygulama rehberi yayınladı: Allergen information for non-prepacked foods. England, Galler ve Kuzey İrlanda’da geçerlidir; İskoçya’yı kapsamaz. Yeni bir yasa değildir (“you are not required by law to follow best practice guidance”). Alerjisi olan müşterilerin FSA’ya kendileri için en iyi neyin işlediğini anlattıklarını aktarır.

14 alerjen ​

Glüten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf), kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, sert kabuklu yemişler (badem, fındık, ceviz, kaju, pekan, Brezilya fıstığı, Antep fıstığı, makadamya), kereviz, hardal, susam, 10 mg/kg üzerindeki kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla (lupin) ve yumuşakçalar. Rehber belirli ürünler için birkaç istisna da sayar.

Sözlü konuşmayla desteklenen yazılı bilgi ​

FSA’nın modeli iki yarıdan oluşur.

Yazılı. Alerjen bilgisini yazılı olarak kolay ulaşılır kıl; yalnızca en önemli olduğunu düşündüklerini değil, 14 alerjenin hepsini kapsasın. İdeal olan, müşteri sormadan orada olmasıdır; örneğin her yemeğin altında bir “Contains” satırı ya da bir alerjen tablosu. Bunun yerine bilgiyi istek üzerine veriyorsan, menüye bunu söyleyen bir not koy. Sembol kullanıyorsan, her alerjenin adının yazıyla yazıldığı bir açıklama göster.

Konuşma. Personel her müşteriye alerjen gereksinimi olup olmadığını sormalıdır. Herkese soramadığın yerlerde, bir tabela ya da menüdeki bir satır müşteriyi bunu söylemeye davet etmelidir.

Siparişten mutfağa ​

Rehberin en net olduğu adım budur.

• Siparişi alan kişi onu pişiren kişi değilse ya da sipariş dijital olarak verildiyse, alerji aşçıya yazılı ulaşmalı ve aşçının bunu aldığına ve anladığına dair bir teyit olmalıdır.
• Bir alerjiye göre hazırlanan yemek, mutfaktan çıkarken kolayca tanınmalıdır: kabın üzerinde bir etiket ya da yemeğin üzerinde bir işaret. Servis eden kişi servis sırasında bunu misafire teyit etmelidir (“işte sütsüz makarnanız”).
• Bir yemeği alerji için değiştirdiğinde çapraz bulaşmayı en aza indirmek için önlem al.

Online, telefon ve teslimat siparişleri ​

Uzaktan verilen siparişlerde yazılı alerjen bilgisi, müşteri sipariş vermeden önce ve teslimatta yeniden sunulmalıdır; örneğin kabın üzerinde bir etiket ya da siparişle birlikte bir menü. Online bilgiyi doğru tutamadığın durumlarda rehber, bilgiyi personelin telefonla vermesini söyler.

Natasha Yasası farklı bir kuraldır ​

Doğrudan satış için önceden paketlenen (PPDS) yiyeceklerin yasal bir etiketleme yükümlülüğü vardır ve 1 Ekim 2021’den beri yürürlüktedir: yiyeceğin adı ve alerjenleri vurgulanmış tam bir içindekiler listesi. PPDS, müşteri seçmeden önce senin mekânında paketlenen yiyecek demektir; sabah hazırlanıp dolap için sarılan sandviçler gibi. Siparişe göre tabağa koyduğun ya da paketlediğin yemek PPDS değildir ve yukarıdaki kurallara tabidir. Hangisinin geçerli olduğundan emin değilsen FSA’nın PPDS etiketlemesine giriş sayfasında bir karar aracı var. Etiketlerin ayrıntısı Natasha Yasası rehberimizde.

Kısa bir kontrol listesi ​

• Her yemekteki alerjenleri tam içindekiler listesinden kaydet; tedarikçi ya da tarif değiştiğinde güncelle.
• 14 alerjenin hepsi için yazılı bilgi olsun; istek üzerineyse bir not koy.
• Her misafire sor ya da söylemeye davet eden bir tabela göster.
• Alerjileri mutfağa yazılı ilet; alerjiye göre hazırlanan yemekleri tanınır kıl.
• Teslimat ve online siparişlerde: sipariş öncesinde ve yemekle birlikte yazılı bilgi.
• Personelini eğit ve eğittiğinin kaydını tut.

Yumee POS’ta nasıl çalışır ​

Yumee POS’ta bir misafir alerjisinden söz ettiğinde personelin bunu siparişe işaretler; işaret mutfak fişine basılır ve mutfak ekranında görünür. Böylece birinin hafızasına kalmadan aşçıya yazılı ulaşır. Envanter eklentisiyle her malzemeye alerjenlerini kaydeder, tariflerinden oluşturulan alerjen etiketleri basarsın.

Online sipariş sitesi alerjenleri yemek yemek listelemez. Alerjisi olan misafirlerden sipariş vermeden önce seni aramalarını ister. Alerjen bilgini bir belge ya da web sayfası olarak tutuyorsan, sipariş sitene ona giden bir bağlantı ekleyebiliriz: misafir, ödemeden önce menünün bilgi sayfasında ve ödeme adımında “View allergen information” (alerjen bilgisini gör) bağlantısını görür. Her iki durumda da yazılı bilginin kendisi, rehberin anlattığı gibi senden gelmelidir. Gıda güvenliği kayıtları (açılış ve kapanış kontrolleri, buzdolabı ve prob sıcaklıkları, tarih etiketleri) yakında çıkacak olan Yumee Compliance ile gelecek.

Kaynaklar ​

• Food Standards Agency, Allergen information for non-prepacked foods: best practice, 24 Şubat 2025’te yayınlandı (England, Galler ve Kuzey İrlanda).
• Food Standards Agency, Introduction to allergen labelling for PPDS food.
• Food Standards Agency, Allergen guidance for food businesses.

İskoçya’da Food Standards Scotland kendi rehberini yayınlar. Bu rehber genel bilgidir; kendi işletmen için yerel belediyenin gıda güvenliği ekibi sana yol gösterebilir.